June 22, 2021

Berbena, kun ruoka on kaukana ainoasta asiasta

Kokki Carles Pérez de Rozas Canut kertoo innostuneensa perinneensä isältä, joka kuvaili hänen mielestään “hienoa, upeaa tai hienoa, hienoa, hienoa”, että Barcelonassa on poikkeuksellisia pieniä ravintoloita. Hän puhuu Grescasta, La Mundanasta, Nairodista, Direkte Boquerista … ja vakuuttaa, että hänen, Berbena (Minerva, 6), ei saavuta kengän pohjaa gastronomisesti. Mutta hänen pyrkimyksensä on yksinkertaisesti varmistaa, että asiakkaat nauttivat ja kytkeytyvät irti muutamaksi tunniksi siitä, mitä tapahtuu ulkona.

Ja hän ymmärtää sen kokonaisvaltaisesta visiosta, ruoan lisäksi. Luo tämä vaatimaton ja lahjakas kaveri, joka on koulutettu hyvin suurissa taloissa (Fermí Puigista Embatiin, Saüciin, Hôtel de Ville de Crissieriin, Sant Pauun, Michel Brasiin, Tokion Ryijiniin Seiji Yamamoto tai Keski-Lima). anekdootteja kirjan kirjoittamiseen), että tämä haute-keittiöön yhdistetty ”kokemuksen” etsintä pätee myös pieniin ja nöyriin taloihin, kuten sinun. Ja mikä on kokemus Berbenasta? Yhdistelmä siitä, mistä tämä kokki tykkää eniten elämässä: ruoanlaitto ja musiikki. Siksi ei pidä yllättää sinua, jos istuessasi lieden edessä olevan pöydän ääressä (ylellisyys) näet hänen selkäsi sinua kohti, joka hoitaa liesi, ja liikkuu vahingossa kuulostavan boleron, salsaan tai mambon rytmiin. samalla hetkellä.

Sinappi itää kummeliturskaemulsiolla

Cesar Rangel

Punajuuret ricottalla ja kirnupiimällä

Cesar Rangel

Ja se on, että Berbenassa musiikki kuulostaa. Päivästä riippuen, hetkestä riippuen myös afrikkalainen funky tai Nina Simone tai James Brown tai Tom Jones tai Chet Baker. Ja se kuulostaa hyvältä poikkeuksellisen hyvien tunnelmien lyönnillä. “Kun saan pyyntöjä työskennellä kanssamme, ymmärrän, että heillä on motivaatiota keittiön ulkopuolella ja että he voivat työskennellä paljon tunteja ja vastustaa: täällä olemme kiinnostuneita taiteesta, olemme kiinnostuneita monista asioista”, Pérez de Rozas selittää Canut, joka toimii nyt kuudella kädellä Joaquín Indartin ja Luis Sánchezin kanssa, jotka eivät liiku keittiöstä, kun hän lieden ollessa, vastaa puhelimeen, nostaa sen tai selittää viinit (vuorovaikutus asiakkaiden kanssa on luonnollista ja virtaava).

Tämä kokki uskoo, että hänen ainoa rajoitus on niukka 30 neliömetrin tila: muilla ei ole rajoituksia. Tästä syystä hänen keittiöstään tulee esityksiä, jotka tarkastelevat monia paikkoja maailmassa ja jotka eivät kyyhkytä häntä, vaikka ne jakavatkin tosiasian yhdistää muutama elementti, koska vähemmän on yleensä enemmän: pääainesosa, säestys ja kosketus tai työntää, kuten suuret rintaliivit (joita hän ihailee ylivertaisesti) kutsuu sitä. Yksi, kaksi ja kolme … kuten musiikin tahti.

Raiskaus maksa

Raiskaus maksa

Cesar Rangel

Kieli perunoiden kanssa

Kieli perunoiden kanssa

Cesar Rangel

Samalla tavalla kuin viini on talossa tärkeä epävirallisesta esityksestään huolimatta, niin tekee myös leipä, jonka kokki valmistaa mystiikalla, joka oppinut moitteettomasti Limassa, kun hän osallistui menestyvän Pan de la Cholan avaamiseen; samoin kuin laadukkaat kahvit tai jäätelöt, jotka hän sisällyttää joihinkin jälkiruokiinsa ja jotka ne valmistavat ainesosista, jotka hän tarjoaa naapureilleen (“upea, hieno, hieno”) rinnakkain.

Aloita ateria nyt ilman keskipäivän valikkokaavaa (he harkitsevat sen palauttamista vai ei) tuolloin leivällä, siankaula savustetulla voilla, herkullisella ja suolakurkkua; Sinapin versot ja kummeliturska ovat mielenkiintoisia, kauniita ja sulavia (ole varovainen, se täyttää) noppaa tapioka ja cheddar; merikrotihanassa on booli ja punajuurissa herkku ja tuoreus ricottan ja kirnupiimän kanssa; Hyvä valinta girgolassa, jossa on kukkakaalia ja hasselpähkinöitä (talon klassikko) ja rohkea rohkeasti kovetettu rapealla kiinalaisella salaatilla, joka on pukeutunut naudanrasvalla, joka lisää kiistanalaisen röyhkeän kosketuksen. Crème fâiche ja öljyjäätelö on herkullista.

Verbena

SUUNTA

Carrer de Minerva, 6, 08006 Barcelona

691 95 77 97

Koti

Berbena, kun ruoka on kaukana ainoasta asiasta

Lue myös

Tässä